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【小苏说】“狮子头”里有狮子?扬州美食冷知

作者:admin 发布时间:2019-09-26 21:36 浏览:

  【编者按】10月31日,联合国教科文组织官方微博发布消息,批准66座城市加入教科文组织创意城市网络,其中扬州被列入“世界美食之都”。

  扬州美食始于2000多年前的春秋时期,中国大运河开通后,扬州美食在促进南北经济文化交流方面发挥了重要作用。扬州自古名厨辈出,扬州炒饭等美食已成为记录城市发展历史、促进城市对外交往的重要载体。我苏网策划推出【小苏说世界美食之都特辑】,带你走进这座舌尖上的城市。

  狮子头和狮子到底有啥关系?为啥一个炒饭就能火遍全球?今天小苏就来说说,关于扬州美食,那些你可能不知道的事~

  如果狮子头里有狮子,那老婆饼里就有老婆。这个名字的来历,要从扬州美食的大“粉头”隋炀帝说起。

  其中相传隋炀帝到扬州赏琼花,在饱览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景后赞赏不已,不但亲自更名,还唤★△◁◁▽▼来御厨,让他们做△▪▲□△四道菜,以纪念这次的江南扬州之行。厨子内心OS:怎么秋个游连厨子也要写观后感!

  但是这四道菜写就的“观后感”,一直流传至今,它们就是松鼠桂鱼、金钱●虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时间成为佳肴传遍江南。

  到了唐朝时期玉盘珍馐,八珍汇粹,四大名菜更是备受推崇。一日,郇国公宴客,命府中名厨做松鼠桂鱼,金钱虾•□▼◁▼饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍。当葵花斩肉一菜端上时,只见用巨大的肉丸做成的葵花心,美轮美奂,如雄狮之头。

  郇国公戎马一生,战功彪炳,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为狮子头。”自此葵花斩肉正式更名“狮子头”,红烧,清蒸,脍炙人口。

  国宴菜通常以淮扬菜为基准,扬州是首个中国•●“淮扬菜之乡”。扬州自古名厨辈出,新中国开国第一宴就是由李魁南等10位扬州厨师主理的。

  能成为国宴用菜,最主要的原因在于扬州美食“能调众口”,能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求。

  参加国宴的人,很多是政协和派的老人,川菜相对比较辣,鲁菜浓油赤酱,口味重,北方菜烧烤多,对牙齿和肠胃要求高,广东菜多生猛海鲜,肠胃难适应,这样一比较,淮扬地区菜系就很容易胜出了。

  扬州菜还是“文人菜”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。

  “国宴”中还有很多扬州地方特色很浓的食材,比如扬州的“干子”(硬豆腐干)、千张和水芹菜等,都是由扬州运输到北京的。

  扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。

  其实,任何地▪•★方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了“苛刻”的地步。

  比如文思豆腐羹一盒内酯豆腐可以切成万根如头发丝般粗细的豆腐丝;比如大煮干丝一片2厘米厚的方干,要片成◇=△▲20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。厨师:我太难了!

  淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多接地气的食材做得高级而不浮夸。代表性的菜肴文思豆腐羹和大煮干丝,都能让厨师把刀工发挥到极致。

  无论是文思豆腐还是大煮干丝,都是淮扬菜里“看得见的刀工”,而“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。

  三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法,将骨头取出,同时外形还要保持完整。再将三种家◆◁•禽层层套制,焯水后小火煨至酥烂。

  扬州自古生产盐。明中期以后,无数商人聚集扬州,靠盐业暴富。但是,商人在中国古代的地位一直都很低,用度的自由度始终受限,大把的银子没处花,只能用来“吃”了。

  所以当时的扬州盛行养家厨,互相请客,也互相攀比。而且盐商也和官府士绅、文人骚客交朋友,厨子不仅要“斗富”,也要“斗精”。而对刀工的注重,也是“斗精”的结果。

  在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎;而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。

  在2009年第19届中国厨师节上,经中国烹饪协会正式发文批准,授予扬州申报的“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“红楼宴”、“扬州八怪宴”、“卢氏家宴”、“三头宴”、“春晖宴”、“秋瑞宴”、“烟花三月宴”为“中国名宴”。

  这其中大多数从名字就能猜出个七八分意思。但这三头宴是哪三头?扬州八怪又是哪八怪?

  扒烧整猪头这道菜,在清代就让吃货惦记上了。清代白沙惺庵居士在《望江南百调》中就曾写道:“扬州好,法海寺△▪▲□△闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

  拆烩鲢鱼头相传源自清朝末年一个财主家。一日,财主请来名厨招待宾◆●△▼●客,其中有道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品。财主觉得鱼头丢掉可惜,便吩咐▲●…△厨师将鱼头烹煮给工匠吃。名厨将鱼头劈开,先煮至离骨,拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅,烧成的鱼头美味异常。

  今◆▼年初,扬州烹饪协会发布了三头宴的团体标准,为3大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头,配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘。

  “扬州八怪”可不是吃的,他们是清代康乾年间活跃在扬州画坛上的一批具有创新精神的画家,以郑板桥、金农、李鱓、汪士慎、黄慎、高翔、李方膺、罗聘为◁☆●•○△代表。

  “八怪宴”则是结合其画艺特点、民间流传的“八怪”故事,融进地方饮食文化而精心创制的宴席。“八怪宴”中的菜肴名大都也是以八怪喜欢吃的菜肴和书画▪▲□◁作品的名称来命名的。这里面一道菜或许就是一个故事,或许就是一幅画。


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