Rødbet-cupkakes med kokosnøttkrem

For noen dager siden testet jeg ut disse sommerlige cupcakesene, og jeg syntes de var så gode at jeg jeg vil dele oppskriften med deg! De er uten sukker (bortsett fra i toppingen), og fargestoffet i dem er rødbeter!

Kjempegode, fargerike til piknik eller bursdagsfeiring og et litt sunnere alternativ til «vanlige» cupcakes:

Rødbet-cupcakes18 rødbet-cupcakes

250 g hvetemel (kan lett gjøres glutenfrie med bokhvetemel eller glutenfritt mel)

3ss råkakao-pulver

1ts kanel

2ts bakepulver

1/2ts natron

200g smør

250g kokosnøtt-sukker eller honning

2 små rødbeter, fint raspet

1ts vanilje-ekstrakt

2 store egg

150ml kokosnøttmelk

Forvarm ovnen til 160 grader

Bland mel, kakao, kanel, bakepulver og natron. Lag en luftig krem av smøret og kokosnøtt-sukkeret/honningen i en miksmaster og tilsett rødbeten og vaniljeekstrakten. Bland alt sammen med det tørre. Tilsett et og et egg og til slutt kokosnøttmelken.

Hell røren i 18 cupcakes-former og stek på 160 grader i ca 18 minutter. Kjøl ned på rist.

Topping:

For et sunt alternativ prøv å piske kokosnøttkrem ved å kjøle ned en boks fet kokosmelk i et døgn og helle av «vannet» før du pisker det stivt i en miksmaster med en ts vaniljeekstrakt og litt kanel. Strø på litt kanel til slutt.

Jeg lagde vanlig smørkrem av 200g melis, 110g smør,1/2ts vaniljeektrakt og 1-2ss melk.

I dag skal jeg feire bursdagen min sammen med mannen min (og barnevakt til ungene hjemme) med middag på en koselig pub ved elven! Gleder meg til sol på kroppen, noe kaldt i glasset og god mat! Og kanskje en cupcake til dessert?

Fin torsdag til deg! Rødbet-cupcakes

2 thoughts on “Rødbet-cupkakes med kokosnøttkrem

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s